Mike Müller – Operative Produktionsleitung UMG Gastronomie GmbH

„An 365 Tagen im Jahr hat die Küche einen anderen Tagesablauf.“

Mike Müller ist gelernter Koch und seit 1994 an der UMG tätig. Für die Tochter UMG Gastronomie GmbH ist er als Operative Produktionsleitung für das Essen der Patient*innen sowie Student*innen und Mitarbeiter*innen, die in der Mensa ihr Mittag essen, zuständig. Bei einem Gespräch hat Mike Müller Einblicke in seinen Alltag in der Großküche gegeben.

Mike Müller, wie kann man sich Ihren Arbeitsalltag vorstellen?

„Mein Arbeitstag beginnt um 5:45 Uhr vor dem Computer. Hier schaue ich als erstes nach, ob über den späten Abend noch wichtige Informationen für den Tagesablauf eingegangen sind.

An 365 Tagen im Jahr hat die Küche einen anderen Tagesablauf, aber dieser Schritt ist eigentlich immer derselbe. Danach gehe ich ins Lager und kontrolliere, ob wir alles für die kommenden Tage bekommen haben und die Qualität der Lieferungen einwandfrei ist.

Und danach wird dann eigentlich schon gekocht. Ich unterstütze das 15-köpfige Team dabei, wenn jemand aufgrund von Urlaub oder Krankheit ausfällt. Andernfalls wird die Bestellung für die kommenden Tage, das Beschwerde-Management und die Dienstplanung gemacht.“

Wie viele Portionen werden pro Tag gekocht?

„Wir beliefern auch das Krankenhaus in Weende und Lenglern sowie Neu Bethlehem mit Essen. Mit dem Essen für die Patient*innen und Mitarbeiter*innen der UMG kommen wir täglich auf etwa 6.000 Portionen.

Um noch mehr Zahlen zu nennen: Im Jahr verbrauchen wir zum Beispiel 46.000 Tonnen Kartoffeln. Wir versuchen alles frisch und in Eigenproduktion herzustellen, damit wir möglichst wenig "Fertiges" benötigen.“

Wer überlegt sich eigentlich die Speisepläne?

„Es gibt einen Winter- (von Oktober bis April) und einen Sommerspeiseplan (von April bis Oktober). Diese Speisepläne unterscheiden sich zum Teil durch die Saisonware. Darüber hinaus gibt es für die Patient*innen einen wiederkehrenden Speiseplan im Rhythmus von vier Wochen; in der Mensa des Uniklinikums wiederholen sich die Pläne alle sechs Wochen.

Kleinere Abweichungen sind natürlich immer mal zu finden. Da wird das Kürbispüree auch mal schnell gegen Kartoffelstampf ausgetauscht. Die Pläne überlege ich mir nicht alleine, sondern sie entstehen in enger Abstimmung mit dem ernährungstherapeutischen Team und den Bereichsleitungen der UMG Gastronomie.“

Haben Sie ein Lieblingsessen und was wird es an Weihnachten für die Patient*innen geben?

„Als gelernter Koch probiere ich natürlich das, was wir hier kochen. Mein Lieblingsgericht zuhause ist dann aber Tafelspitz (gekochtes Rindfleisch) mit Meerrettichsoße, Kartoffeln und Erbsen-Möhren-Gemüse. Damit kann ich aber meine Frau  zum Beispiel "jagen". Deswegen ist das zum Beispiel kein Gericht, das wir regelmäßig auf dem Speiseplan haben. Wenn es etwas Besonderes sein soll, wie zu Weihnachten oder Neujahr, greifen wir auf Entenkeule, Schweinefilet, Hirschgulasch oder Rinderroulade zurück.“

Welches Gericht ist denn der Favorit der UMG?

„Die meisten Bewertungen erhalten wir von Patient*innen. Da ist zum Beispiel der Grünkohl mit Bregenwurst und Kartoffeln oder das Gulasch sehr beliebt.

Anhand der täglichen Portionen in der Mensa merken wir, dass gern die Hausmannskost mit Fleisch oder Fisch gegessen wird. Die vegetarischen und veganen Menüs, die täglich auf dem Speiseplan sind, werden nur etwa halb so oft gegessen. Das kalkulieren wir von vornherein mit ein, sodass wir generell sehr wenig Reste produzieren.

Für die kleinen Patient*innen in der Klinik für Kinder-und Jugendmedizin gibt es übrigens täglich noch ein extra Gericht zur Auswahl. Fischnuggets, Nudeln mit Tomatensoße, Pfannkuchen oder süße Aufläufe gehören definitiv zu den Lieblingsessen.“

Möchten Sie noch jemandem danken?

„Ich möchte eigentlich einmal allen danken – vor allem für die Geduld, die uns entgegengebracht wird. Und auch ein herzliches Dankeschön an die Wäscherei oder die Mechaniker, ohne die wir nicht arbeiten könnten. Danke auch an das Team der Gastronomie und die Köche im Team – man merkt, dass sie alle mit Leib und Seele den Job lieben."

Lieber Herr Müller, wir danken Ihnen für dieses Interview. Ihnen und Ihrem Team von Herzen alles Gute für das neue Jahr und ... wir werden beim nächsten Mittagessen an Sie denken!

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